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Jan 15, 2024

A Shumi a Leonia, Sushi Sensei ti consegnano i loro capolavori

Recensione del ristorante Alcuni ristoranti solcano brillantemente il cielo, ma poi si bruciano. Alcuni riescono a ritornare come comete. Shumi è quest'ultimo. Nel 1986, il maestro chef di sushi Kunihiko “Ike” Aikasa aprì il

Recensione del ristorante

Alcuni ristoranti sfrecciano brillantemente nel cielo, ma poi si esauriscono. Alcuni riescono a ritornare come comete. Shumi è quest'ultimo.

Nel 1986, il maestro chef di sushi Kunihiko "Ike" Aikasa aprì il brillante Shumi a Somerville, che in seguito vendette. Nel 2017, Aikasa, con il protetto David Seo, è tornato con Shumi Ridgewood, ancora una calamita per gli intenditori di sushi. Lo scorso febbraio hanno collaborato come comproprietari per creare Shumi Leonia: sereno in grigio chiaro e bianco, per meglio evidenziare il cibo stellare. (E il ristorante è entrato nella nostra lista 2023 dei 30 migliori ristoranti del New Jersey.)

Un piatto in particolare, il poke tartare di tonno grasso, mi ha fatto tremare come le perle di uova di salmone che accentuano questo stordimento: tonno spagnolo cremoso, ricci di mare morbidi, Hokkaido, avocado, brandelli di lattuga e pallina di riso sushi. Elevando ulteriormente i sapori: una deliziosa salsa umami-lussureggiante di pasta di soia stagionata, scalogno e aglio.

La straordinaria poke tartare di tonno grasso. Foto: Cayla Zahoran

Il tonno poke è una variazione di una portata servita nella sala omakase, dove gli esperti di sushi pagano volentieri $ 250 per pasti di 15 portate preparati e presentati da Aikasa e Seo.

"C'è un pubblico locale avido di pesce di altissima qualità e sorprendentemente fresco", afferma Seo, nato a Seoul, in Corea del Sud, e cresciuto a Livingston e Edgewater. “Ho conosciuto e amato questa città quando sono andato alla Leonia High. Avevo la forte sensazione che avrebbe funzionato. La contea orientale di Bergen, e non solo le sue comunità asiatico-americane, è estremamente favorevole al sushi, con un occhio alla qualità e all'innovazione. E la scheda riflette l’assoluta qualità del pasto.”

Co-proprietari e co-chef Kunihiko “Ike” Aikasa, a sinistra, e David Seo. Foto: Cayla Zahoran

I frutti di mare omakase di Shumi vengono "portati freschi al JFK quella mattina", dice Seo. “La maggior parte proviene dal Giappone, con tonno dalla Spagna, salmone dalla Scozia, aragosta dal Nord Atlantico, granchio di Dungeness e ostriche di Kumamoto dal Pacifico nordoccidentale e ostriche blue point da Long Island. Quelli non arrivano in aereo. Ma l’unico modo più fresco per mangiare il pesce è sulla barca”.

Dopo una carriera iniziale nel design d'interni, Seo, ora 45enne, ha deciso di voler "lavorare tra le persone e creare sushi bello e delizioso".

Ha incontrato Aikasa mentre gestiva ristoranti giapponesi all'aeroporto internazionale di Newark Liberty. “Lo chef Ike era già una leggenda fin dal suo primo Shumi a Somerville”, afferma Seo. “È entrato in EWR come consulente, mi ha assunto come apprendista ed eccoci qui. La sua eredità è alla base di tutto ciò che faccio”.

Capesante crudo su foglia di shiso in una conchiglia. Foto: Cayla Zahoran

Dietro il sushi bar in marmo della sala omakase da otto posti, i due sensei intagliano e condiscono ogni boccone dell'omakase, una parola solitamente tradotta come "Lo lascio a te [allo chef]". Il pasto comprende una versione del poke di tonno sopra menzionata, ma con un'ulteriore cucchiaiata di prezioso caviale di storione. Il tonno rosso viene tagliato davanti a voi da un colossale pezzo rosso rubino.

Ogni portata di omakase viene rapidamente condita con il contorno ideale, che si tratti di acciughe salate, foglie di shiso pepate, jalapeño piccante o yuzu agrumato, e consegnata al destinatario con gli occhi spalancati. "Il sushi deve essere mangiato non appena preparato", osserva Seo. "Dopo che il pesce fresco tocca il riso caldo, c'è una finestra di un minuto di temperatura e consistenza perfetta."

Aggiunge con una risatina: "Non che qualcuno qui voglia aspettare".

Insalata Tako nel menu principale della sala da pranzo. Foto: Cayla Zahoran

Altrettanto velocemente svaniscono i piatti caldi omakase come la crema pasticcera chawanmushi ai frutti di mare, l'ostrica al forno con briciole di panko, un raviolo gyoza ripieno e condito con foie gras e il manzo Wagyu di Miyazaki, setoso e marinato con miso.

Il menu nella sala da pranzo da 60 posti non è etereo come l'omakase uno contro uno. (Secondo la mia esperienza, nessun pasto lo è.) Ma la sala da pranzo offre una miriade di piaceri, come l'insalata di tako che unisce Oriente e Occidente, con polpo alla griglia. Il tofu Agaedashi, uno standard sushiya di tofu fritto in pastella in un brodo salato, è profondamente saporito, il tofu piacevolmente setoso, ma allo stesso tempo carnoso.